Рецепты для улучшения вкусовых и полезных свойств мяса. На самом деле рецептов достаточно много, но мы ознакомимся с самыми популярными рецептами.: Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременное отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса. Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой. При варении и жарении мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.

Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек хода волокон кусками по 100 г и кладут в кипящую воду на 5 — 7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15 — 20 минут.

При варке старого мяса рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса — оно станет вкуснее и быстрее сварится. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3 — 4 часа, затем промыть и варить.
Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском.

Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его на некоторое время натереть со всех сторон сухой горчицей, затем вымыть в холодной воде.