Чтобы сохранить витамин С в овощах и фруктах при обработке и варке, необходимо соблюдать следующие рецепты: очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их употреблением; овощи опускать в кипящую воду небольшими порциями; кастрюлю плотно накрывать крышкой, оставляя между нею и поверхностью жидкости незначительное пространство. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется только 30 процентов витамина С, а в картофель¬ном пюре — менее 20 процентов.

Исключение составляет только фасоль. Тушат ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет; следить, чтобы овощи не разваривались; готовый суп не оставлять открытым; вареные или тушеные блюда сразу же подавать на стол. Если овощное блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для употребления и подачи к столу.

Не следует оставлять вымытые овощи и фрукты в воде — достаточно накрыть чистым полотенцем, иначе часть витаминов и минеральных солей в воде разрушится или растворится. Очищенная картошка, например, за день теряет в воде почти 20 процентов витамина С, а нарезанный шпинат за час — 34 процента. Только цветную капусту можно положить на полчаса в воду с солью или уксусом, чтобы очистить от насекомых и гусениц. Сырые плоды и овощи не следует держать на солнце: солнечный свет также разрушает витамины.

Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из кураги. Хранить их необходимо в закрытой посуде в холодильнике, погребе. В овощах лучше сохраняются витамины, если их жарить в обильном жиру. Покрывая ломтики овощей, жир предохра¬няет их от соприкосновения с кислородом воздуха, который разрушает витамин С. Обжаривать овощи лучше всего на растительном масле, а не на животном жиру. Горох и фасоль можно готовить как на растительном, так и на животном жиру. На пару варить овощи нецелесообразно: при таком способе варки меньше теряются минеральные соли, но больше разрушаются витамины. Вода, в которой варились овощи, содержит витамины, поэтому ее рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов.

Важно не переваривать овощи. Длительная кулинарная обработка, долгое хранение готовых блюд, особенно в тепле, ведут к разрушению витамина С. Так, в картофельном супе через три часа после приготовления витамина С остается 60 процентов, а через шесть — он полностью разрушается. По той же причине не рекомендуется разогревать блюда из картофеля.

Спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат варят недолго на пару или в кипящей воде — так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению. Овощи желтой и оранжевой окраски (морковь, сладкий красный перец) отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую желтую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи варят быстро на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде.

Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску. Белые овощи (картофель, цветную капусту, лук, кольраби) варят быстро, опуская в кипящую воду. Воду сливают раньше, чем сварят овощи (примерно после 15 минут кипения). При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.