Рецепты для сохранения в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка мало влияет), надо придерживаться следующих правил:

чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением;

очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде;

кастрюлю плотно накрывать крышкой, поднимать крышку как можно реже;

готовый суп не оставлять открытым;

если блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу;

блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Еще несколько рецептов, без знания и выполнения которых вряд ли приготовленное вами блюдо будет и аппетитным, и калорийным, и полезным…

Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук рекомендуется разрезать пополам и поджаривать со стороны разреза на сковородке.

Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, томат-пюре, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Готовить овощи лучше в эмалированной кастрюле и не раньше, чем за полчаса до подачи к столу.

Несколько капель только что выжатого лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и пита-тельные свойства блюд.

Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томатом-пастой суп заправляется, когда он почти готов.

Пассеруют овощи в такой последовательности: нагревают на сковороде жир, кладут морковь. Когда она слегка поджарится, добавляют лук и перемешивают с морковью, через несколько минут — сельдерей и петрушку и доводят при помешивании овощи до мягкости, но при этом они должны оставаться слегка упругими.

Если же овощи пассеровать по отдельности, то качество их улучшится. Томат-пюре и соленые огурцы при тепловой обработке кладут в последнюю очередь, так как от кислоты овощи становятся жесткими.

При пассеровке томат-пюре в сырые овощи не кладут, так как они, .кроме того, в этом случае не приобретут вкуса пассерованных овощей.

Приятного аппетита.