Соление и консервирование огурцов каждая хорошая хозяйка старается сделать сама, потому что при заготовке в домашних условиях Вы знаете наверняка какие у Вас продукты, какого качества, особенно если они выращены Вами, значит они полезны для Вашего здоровья.
Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы они сохранили яркий зеленый цвет свежих, необходимо обдать их кипятком.
Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.
Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой или вилкой.
Если добавить в рассол для соленых огурцов немного горчицы, они станут вкуснее и сохранятся дольше.
Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде и следить, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, следует тщательно снять ее, промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место.
Испорченный рассол надо слить. Огурцы промыть холодной соленой водой и дать ей стечь. Затем плотно уложить в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и залить более крепким свежим рассолом.
Поверх огурцов положить чистую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранить при температуре не выше +5 градусов. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг. огурцов — 300 г. укропа, 10-—15 зубков чеснока, 3—5 стручков перца, немного хрена.
Малосольные огурцы можно получить на следующий день, если залить их кипящим рассолом. Чтобы огурцы остались крепкими, на дно банки и сверху положить 2—3 горсти дубовых листьев. Рассол приготовить крепкий (на 2,5 л. воды 280 г. соли). Этого количества рассола хватит для засолки 3 кг огурцов.
Чтобы засоленные огурцы сохранили цвет, вкус и аромат свежих, надо сложить их в эмалированную или стеклянную посуду и залить холодной водой на 5—6 часов. Затем осторожно промыть и сложить в прокипяченные банки, предварительно положив на дно яблоневые листья (желательно сортов с кислыми плодами или диких) и мелко нарубленный укроп. Два-три слоя огурцов — и снова листья и укроп. Так до верха банки.
Чтобы придать огурцам остроту, можно положить мелко нарезанные корни хрена, а сверху на листья и укроп посыпать немного красного перца. Для рассола кипятить воду с солью и сахаром (на 1 л. воды 1 столовую ложку соли и 3 чайные ложки сахара). Залить огурцы приготовленным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать банки на небольшом огне (литровые — 20—25 минут, двухлитровые — 30—35 минут). Через месяц огурцы можно есть.
Для консервирования огурцы средней величины вымыть и замочить на 5—7 часов в холодной воде, после чего сложить в трехлитровые простерилизованные банки, положив в каждую немного укропа, петрушки, вишневого или смородинового листа, 3—4 дольки чеснока, головку лука. Сварить маринад (на одну банку 1—1,5 л. воды, 4—5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 1 лавровый листик, 3 столовые ложки уксуса). Подготовленные огурцы залить кипящим маринадом, пастеризовать 20—25 минут, после чего закатать.