Супы. Рецепты, как из бульона можно приготовить любые супы — заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые и пресные. Щи, борщи, рассольники, солянки — это острые, а пресные — из свежих овощей, крупяные с макаронными изделиями.

Рецепт: Всем супам придают аромат, улучшают внешний вид и вкус различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук. Коренья не рекомендуется класть в бульон в сыром виде, так как в процессе варки они теряют ароматические вещества. Лучше их слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.

Рецепт: Если суп варится с овощами, то нарезать их старайтесь кусочками такой формы, как другие продукты, входящие в суп. Для картофельного супа с крупой коренья и картофель лучше нарезать кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой.

Рецепт: Крупы, горох, фасоль, чечевицу перед тем, как положить в бульон, надо перебрать и тщательно промыть. Перловую крупу для более быстрого разваривания замачивают на 2 — 3 часа, а горох, фасоль, чечевицу — на 4 — 6 часов. Еще одна особенность варки перловой крупы: чтобы суп не был с синеватым оттенком, надо сначала отдельно отварить крупу почти до готовности.

Рецепт: Для некоторых супов используют мучную заправку. Готовят се так: в алюминиевую кастрюльку положить масло, муку (на ложку муки — ложку масла), размешать и слегка поджарить минут 5 — 10, непрерывно помешивая, не давая подрумяниться. Поджаренную муку развести бульоном и влить в суп за 10 — 15 минут до окончания варки.

Рецепт: Для зеленых щей муку можно поджарить вместе с кореньями. Мучную заправку используют главным образом для приготовления супов-пюре, чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а распределялись в бульоне равномерно.